Domaine Pattes Loup

À Courgis, sur la rive gauche du Serein, Thomas Pico a construit avec Pattes Loup une vision très personnelle de Chablis. Chez Dolia, on adore ses vins. Ils sont toujours vibrants, mais ils ont surtout quelque chose en plus qui est difficile à résumer uniquement par la tension ou la minéralité. Il y a de la chair, de l’énergie, une vraie maturité de fruit et cette sensation que le vin continue d’évoluer dans le verre. Thomas cherche depuis ses débuts à récolter des raisins mûrs, à travailler avec des rendements mesurés et à laisser beaucoup de temps aux vins avant de les mettre en bouteille. Cette combinaison donne des Chablis profonds et texturés, sans jamais perdre la fraîcheur et l’allonge que l’on vient chercher sur ces terroirs.

Thomas Pico est né dans une famille de vignerons de Courgis. Son père Georges et son grand père travaillaient les vignes du Domaine de Bois d’Yver. Après un BTS viticulture et œnologie à Beaune, Thomas revient au domaine familial en 2004 avec l’envie de suivre son propre chemin. Pattes Loup prend forme l’année suivante et le premier millésime sous cette étiquette est produit en 2006. Le nom vient lui même d’un lieu dit familial, une parcelle transmise par son grand père. Dès le départ, Thomas veut pouvoir expérimenter librement et surtout modifier profondément la manière dont les vignes sont cultivées.

Une histoire familiale a particulièrement compté dans cette décision. Peu avant sa disparition en 2004, son grand père lui conseille de ne pas répéter certaines erreurs faites dans les vignes. Thomas raconte que cette conversation a eu un véritable impact sur lui. Son père et son grand père n’étaient pas vignerons biologiques, mais Thomas commence rapidement à regarder ailleurs, à goûter les vins de producteurs engagés dans cette voie et à se rapprocher notamment d’Alice et Olivier de Moor, installés eux aussi à Courgis. Les vignes passent en conversion biologique dès 2005 et Pattes Loup obtient sa certification Ecocert en 2009. Le domaine est aujourd’hui également certifié en biodynamie par Demeter.

Ce choix prend encore plus de sens lorsqu’on regarde le vignoble. Les parcelles se trouvent principalement autour de Courgis et de Préhy, sur la rive gauche du Serein, entre environ 200 et 300 mètres d’altitude. On retrouve les formations calcaires et marneuses du Jurassique qui constituent l’identité géologique du Chablisien, mais Thomas s’intéresse surtout aux nuances entre chaque coteau. Avec les années, il a également développé les couverts végétaux et l’agroforesterie afin de redonner davantage de diversité à un paysage viticole très spécialisé. L’idée n’est pas seulement de bannir les produits de synthèse, mais de retrouver des sols vivants, capables de mieux traverser les aléas climatiques.

Les vendanges sont faites à la main, y compris pour le Chablis village. C’est un choix exigeant dans une appellation où la récolte mécanique est largement répandue, mais il permet à Thomas de sélectionner précisément les raisins qu’il souhaite rentrer au chai. Il recherche également une maturité assez poussée et attend volontiers davantage que d’autres producteurs avant de récolter lorsque le millésime le permet. C’est une clé importante pour comprendre Pattes Loup. La fraîcheur des vins ne repose pas sur des raisins cueillis tôt. Elle vient de l’équilibre trouvé entre maturité, acidité, terroir et élevage.

Au chai, les fermentations démarrent naturellement grâce aux levures indigènes. Thomas travaille avec une grande diversité de contenants, parmi lesquels l’inox, les œufs en béton, les fûts et les foudres. Il utilise très peu de bois neuf et cherche davantage le rôle de l’élevage que son goût. Les vins restent longtemps sur leurs lies et sont embouteillés sans filtration. Les doses de soufre demeurent faibles et sont aujourd’hui indiquées avec transparence sur les bouteilles. Cette manière de travailler donne progressivement de la largeur et de la texture au chardonnay tout en laissant la structure acide et saline du vin prendre sa place.

Le temps est devenu un élément fondamental de Pattes Loup. Les millésimes difficiles de 2015, 2016 et 2017 ont notamment poussé Thomas à aller encore plus loin dans une idée qu’il avait déjà en tête, conserver les vins plus longtemps avant leur mise. Depuis 2018, ces élevages prolongés sont devenus une véritable signature. Vent d’Ange peut ainsi passer deux à trois hivers au chai, tandis que certains premiers crus patientent jusqu’à quatre années avant leur mise en bouteille. Thomas va même jusqu’à inscrire la date de mise sur ses étiquettes. Cette patience explique en partie cette sensation si particulière dans les vins, avec beaucoup de matière mais aussi une énergie qui semble avoir eu le temps de se mettre en place avant que la bouteille ne quitte le domaine.

Vent d’Ange est probablement la meilleure entrée dans cet univers. Ce Chablis est issu d’un assemblage de nombreuses parcelles autour de Courgis, avec des vignes qui peuvent atteindre plusieurs décennies. L’élevage associe selon les lots et les millésimes plusieurs contenants afin de conserver à la fois le fruit, la texture et la fraîcheur. C’est un Chablis que l’on trouve immédiatement gourmand, mais qui possède cette vibration propre aux vins de Thomas et beaucoup plus de profondeur qu’un simple vin d’introduction au domaine.

Les premiers crus permettent ensuite de comprendre à quel point quelques kilomètres peuvent modifier l’expression du chardonnay. Côte de Jouan se situe juste au nord de Courgis, sur une exposition sud est avec une dominante d’argiles brunes. Beauregard se trouve au sud du village, sur un coteau plus fermé, élevé jusqu’à environ 300 mètres, avec des marnes plus claires et compactes. Butteaux se situe dans le secteur de Montmains, sur une partie haute, fraîche et ventée, avec davantage de pierres en surface. Dans le verre, Beauregard peut se montrer plus ouvert et enveloppant, tandis que Butteaux développe souvent davantage de structure et demande du temps. Côte de Jouan possède encore une autre lecture du lieu, plus droite et très précise. Ce sont ces différences que Thomas cherche à préserver avec des vinifications séparées et des élevages adaptés à chaque terroir.

C’est finalement ce qui nous plaît autant chez Pattes Loup. Les vins de Thomas ne reposent pas sur une recette stylistique. Leur identité vient d’abord des raisins, des lieux, de la maturité recherchée et du temps qu’il accepte de leur donner. Ils peuvent être amples sans être lourds, mûrs sans perdre leur fraîcheur, précis sans devenir austères. Vent d’Ange comme Côte de Jouan, Beauregard ou Butteaux possèdent chacun leur personnalité, mais on retrouve toujours ce toucher et cette énergie qui nous font revenir aux bouteilles de Thomas. Chez Dolia, ce sont des vins que nous adorons précisément pour cela. Il y a de très grands Chablis parfaitement construits, et puis il y a ceux qui donnent immédiatement envie de reprendre le verre. Pattes Loup fait clairement partie de cette deuxième catégorie.