DOMAINE GUILLAUME GILLES

À Cornas, Guillaume Gilles travaille à une échelle presque confidentielle, avec une approche qui nous plaît beaucoup chez Dolia. Ses vins ont la profondeur que l’on attend de ces coteaux du Rhône septentrional, mais sans jamais tomber dans la démonstration de puissance. Il y a toujours du relief, une vraie énergie et surtout beaucoup de finesse dans les textures. Le domaine ne couvre qu’environ cinq hectares, principalement à Cornas, et Guillaume connaît ses parcelles avec une précision presque obsessionnelle. Chaillot, Les Rieux ou Les Peyrouses racontent chacun un paysage différent. Cette lecture très fine des lieux, associée à des vinifications volontairement peu interventionnistes, donne des vins capables d’être expressifs jeunes tout en possédant une vraie capacité de garde.

Son histoire avec Cornas commence bien avant la création du domaine. Son grand père possédait un demi hectare de vignes dans le village et mettait déjà son propre vin en bouteille. Guillaume raconte qu’enfant, il s’imaginait déjà devenir vigneron, même si son parcours n’a pas été complètement direct. À une vingtaine d’années, une formation en alternance à Tournon lui permet de rencontrer Robert Michel, figure historique de Cornas. Cette rencontre devient décisive. Guillaume se forme auprès de lui jusqu’à son départ à la retraite, puis complète son apprentissage auprès de Jean Louis Chave en Hermitage. Il retient surtout de ces deux hommes une certaine idée du métier, beaucoup de travail dans les vignes, une grande attention portée aux sols et le moins d’artifice possible une fois le raisin arrivé au chai.

Guillaume produit son premier millésime en propre dès 2002 à partir de la petite parcelle familiale. Quelques années plus tard, lorsque Robert Michel prend sa retraite, celui ci lui propose de reprendre une partie de ses vignes sur Chaillot. C’est un passage de témoin important. Guillaume récupère ainsi certaines parcelles travaillées pendant des décennies par son ancien maître et poursuit son activité dans la même philosophie. Aujourd’hui encore, son domaine reste minuscule par sa taille et très largement artisanal par la quantité de travail manuel qu’exigent ces coteaux.

Chaillot est au cœur de son travail. Le coteau est raide, largement exposé au sud et au sud est, avec un patchwork de granites, d’argiles, de loess et de grès selon les endroits. Guillaume distingue notamment Les Terrasses, Les Grands Murs et La Combe. Chaque partie est vinifiée séparément avant l’assemblage final. Les Terrasses donnent davantage de structure, Les Grands Murs apportent une expression plus aromatique, tandis que la partie basse de la combe, sur des sols plus profonds, vient assouplir l’ensemble. L’ancienne cuvée La Combe de Chaillot n’est d’ailleurs plus isolée aujourd’hui, les vignes ayant gagné en âge et en équilibre au point de rejoindre le grand Cornas Chaillot.

À quelques centaines de mètres mais beaucoup plus haut, Les Rieux racontent une toute autre facette de Cornas. Guillaume acquiert cette terre en 2010 sur les hauteurs de l’appellation, entre environ 400 et 450 mètres. Le sol y est composé de granite très décomposé et l’altitude crée un environnement nettement plus frais que sur Chaillot. Dans le contexte actuel de réchauffement climatique, ce type de secteur prend une importance particulière. Les maturités arrivent plus tardivement et permettent de conserver davantage d’éclat et de tension. C’est de cette parcelle que naît Nouvelle R, un Cornas plus aérien et floral, avec une texture généralement plus souple que celle de Chaillot. Robert Michel, en goûtant le premier millésime, aurait même retrouvé dans ce vin quelque chose des Cornas produits dans le village plusieurs décennies auparavant.

Les Peyrouses se situe encore dans un autre décor. Ici, on quitte les coteaux abrupts pour une vieille parcelle installée sur les terrains plus plats de Cornas, avec des sables, des argiles et de gros galets. Ces vignes anciennes donnent un Côtes du Rhône qui possède beaucoup plus de profondeur que ne le laisse imaginer son appellation. Guillaume le travaille avec la même attention que ses Cornas, ce qui explique ce style à la fois gourmand, épicé et structuré. C’est une bouteille que l’on peut considérer comme une autre porte d’entrée dans son univers, mais certainement pas comme une cuvée secondaire.

Le travail dans les vignes reste central. Le domaine est aujourd’hui certifié en agriculture biologique et cette certification est bien confirmée par Ecocert. Sur les pentes les plus fortes, une grande partie des interventions se fait manuellement. Selon les parcelles, Guillaume utilise également le treuil, de petits outils mécaniques ou le cheval pour travailler les sols sans les brutaliser. Les rendements restent contenus et la priorité est donnée à l’équilibre de la plante plutôt qu’à la recherche de volume.

Au chai, Guillaume reste fidèle à l’enseignement reçu auprès de Robert Michel et Jean Louis Chave. Les fermentations démarrent avec les levures indigènes et, sur Chaillot, les vendanges sont conservées entières. Les macérations sont longues mais les extractions restent mesurées. Les vins passent ensuite environ dix huit mois dans des contenants de bois déjà utilisés, principalement des demi muids et des fûts de plus grande capacité. Ils sont mis en bouteille sans collage ni filtration. Ce qui nous intéresse surtout dans cette manière de travailler est sa cohérence. La technique n’est jamais utilisée pour fabriquer un style. Elle sert plutôt à accompagner ce que chaque parcelle est capable de donner.

Les trois cuvées que nous proposons chez Dolia permettent justement de comprendre cette diversité. Cornas Chaillot est le vin le plus profond et construit du domaine. Il possède une matière importante mais toujours traversée par une vraie fraîcheur, avec des tanins qui peuvent demander plusieurs années pour se fondre complètement. Nouvelle R montre une expression plus délicate et plus immédiate du même village, façonnée par son altitude et son granite très décomposé. Les Peyrouses prend encore une autre direction avec un fruit plus ouvert, beaucoup d’épices et une dimension particulièrement gourmande. Trois vins différents, mais dans lesquels on retrouve la même recherche de pureté, de texture et d’équilibre.

C’est ce qui nous donne envie de défendre Guillaume Gilles chez Dolia. Son domaine possède une histoire forte sans jamais s’appuyer dessus pour se mettre en scène. Il y a la transmission de son grand père, les années passées auprès de Robert Michel et Jean Louis Chave, puis surtout une manière très personnelle de lire Cornas aujourd’hui. Ses vins savent être profonds sans devenir massifs, structurés sans perdre leur énergie et traditionnels sans donner l’impression de regarder vers le passé. Ils racontent avant tout leurs parcelles, et c’est exactement ce que l’on cherche lorsque l’on choisit de travailler avec un vigneron.