DOMAINE LES HAUTES TERRES

À Roquetaillade, dans la haute vallée de l’Aude, Geneviève et Gilles Azam ont construit Les Hautes Terres avec une idée assez simple à comprendre quand on goûte leurs vins. Ici, tout part du relief. Les vignes montent jusqu’à près de 600 mètres, les influences atlantiques et méditerranéennes se croisent et, selon le versant, quelques centaines de mètres suffisent à changer complètement le climat d’une parcelle. Cette fraîcheur naturelle donne aux vins une identité très particulière pour le Languedoc. Les blancs ont de l’allonge et de l’énergie, tandis que les effervescents possèdent une vraie vinosité sans perdre leur finesse. C’est précisément ce qui nous plaît chez Dolia. Les Hautes Terres montrent une facette de Limoux où l’altitude et le temps comptent autant que les cépages.

L’histoire commence autour de l’année 2000 lorsque Gilles Azam, originaire de Roquetaillade, achète sa première vigne dans son village. Le projet démarre très modestement, avec moins d’un hectare, puis grandit peu à peu. Geneviève le rejoint ensuite et tous les deux construisent progressivement un domaine tourné aussi bien vers les vins tranquilles que vers les bulles. Cette évolution lente correspond assez bien à leur manière de travailler. Rien ne semble avoir été bâti dans la précipitation. Les parcelles ont été choisies au fil du temps en fonction de leur exposition, de leur altitude et de leur sol, jusqu’à former aujourd’hui un vignoble beaucoup plus large que celui des débuts. Les sources récentes parlent d’environ treize hectares, même si certaines publications plus anciennes donnent encore des superficies inférieures.

Roquetaillade est probablement l’élément le plus important pour comprendre les vins. Le village se trouve à l’extrémité occidentale de l’appellation Limoux, au pied des Pyrénées. Le paysage forme une sorte de cirque où les parcelles s’étagent entre environ 350 et 600 mètres. La géologie change rapidement d’un coteau à l’autre avec des calcaires lacustres, des argiles mêlées de grès et des sols riches en fossiles marins comme les nummulites et les turritelles. À cela s’ajoute une rencontre climatique assez rare entre influences océaniques, méditerranéennes et montagnardes. Le domaine explique que les dates de vendanges peuvent être décalées de près de deux semaines entre deux versants. Cela permet de comprendre pourquoi les Azam parlent autant d’exposition et d’altitude lorsqu’ils évoquent leurs vins.

Le chenin, le chardonnay et le mauzac occupent une place importante dans les blancs et les effervescents. Gilles et Geneviève utilisent justement les différences entre les parcelles pour donner à chacun une place précise. Le chardonnay apprécie les secteurs plus frais, le mauzac trouve naturellement sa place sur les sols calcaires plus pauvres et le chenin apporte son acidité et sa capacité à traverser le temps. Les parcelles sont entourées de bois, de garrigues et de zones fleuries, ce qui évite cette sensation de monoculture continue que l’on peut rencontrer dans certains vignobles.

Le domaine travaille en agriculture biologique depuis ses premières années. Les vendanges sont réalisées à la main et les fermentations démarrent avec les levures naturellement présentes sur les raisins. En cave, Gilles et Geneviève utilisent selon les vins des cuves, des foudres, des demi muids ou des barriques anciennes. Ce qui ressort surtout de leur approche est une volonté de ne pas brusquer les vins. Les élevages sont souvent longs et les doses de soufre restent mesurées. Cette patience compte beaucoup dans leur style, particulièrement pour les blancs et les effervescents qui ne sont pas pensés uniquement pour une consommation immédiate.

Céleste en est certainement l’une des meilleures illustrations. Cette cuvée de Limoux est entièrement issue de chenin cultivé à environ 450 mètres d’altitude sur un secteur de calcaires lacustres exposé à l’ouest. Le vin est vinifié puis élevé neuf mois en foudre avant de patienter encore environ un an en bouteille. Ce choix donne au chenin le temps de perdre une partie de son caractère immédiat pour gagner en précision et en profondeur. Céleste n’est pas construit autour de la puissance. Ce que nous aimons ici est plutôt cette sensation de verticalité, la fraîcheur naturelle du cépage et une matière qui gagne beaucoup à l’aération et au vieillissement.

Joséphine raconte une autre facette du domaine. Ce Crémant de Limoux associe chardonnay, chenin et mauzac. Les différents vins sont travaillés avec des élevages en bois puis la seconde fermentation se déroule en bouteille. Le vin poursuit ensuite un long vieillissement sur lattes avant le dégorgement et aucune liqueur de dosage n’est ajoutée. On est donc sur un brut nature où la finesse de la bulle ne cherche pas à masquer le vin. Joséphine possède suffisamment de matière pour aller bien au delà de l’apéritif. C’est une manière intéressante de rappeler qu’un grand effervescent peut être pensé d’abord comme un vin, avec la bulle comme prolongement de sa texture plutôt que comme son unique identité.

Le Jardin des Délices pousse cette logique encore plus loin. Le domaine travaille ici sur une réserve perpétuelle constituée de plusieurs millésimes, avec chardonnay, chenin et mauzac. Le vin est élevé en foudre puis reste deux ans sur lattes avant de patienter encore après dégorgement. Là encore, aucun dosage n’est ajouté. Cette construction autour de plusieurs années donne davantage de profondeur et de complexité à la cuvée. C’est un Crémant qui se rapproche encore davantage d’un vin de table dans sa manière d’occuper la bouche, tout en conservant la tension liée à l’altitude de Roquetaillade.

C’est finalement cette alliance entre altitude, élevage et patience qui nous semble définir le mieux Les Hautes Terres. Les vins ont de l’énergie, mais ils ne sont jamais seulement tendus. Ils possèdent de la matière, parfois une vraie ampleur, tout en gardant cette sensation de fraîcheur que l’on retrouve d’une cuvée à l’autre. Céleste montre ce que le chenin peut donner sur les hauteurs de Limoux, tandis que Joséphine et Le Jardin des Délices rappellent à quel point le Crémant de Limoux peut devenir sérieux lorsqu’il est travaillé avec la même exigence qu’un vin tranquille. Chez Dolia, c’est cette lecture très personnelle de Roquetaillade que nous avons envie de défendre.